Chuť vietnamských uliček.

Vietnamské ulice a uličky jsou dějištěm každodenních aktivit, ale i významným místem pro pouliční prodej všemožných komodit, večerní setkávání se s přáteli, centrem her místních děti, ale hlavně lákají nepřeberným množstvím „street food“ stánků a malých nenápadných „kůlniček“ s kuchyní. Na omezené ploše těchto pojízdných vozíků nebo na páru přenosných plynových sporáků vzniká to nejlepší a autentické kulinářské umění, které si pak na miniaturních plastových židličkách kolem můžete i hned vychutnat.

Hlavní ingrediencí vietnamské kuchyně je rýže, která se pěstuje na vodních políčkách po celé zemi. Z ní se pak vyrábí další důležitá ingredience, různé druhy rýžových nudlí. Rýže i nudle se pak kombinují s různými druhy masa, zeleniny, čerstvých bylinek a koření. Důležitá je vždy čerstvost, pestrost, přítomnost zeleniny a bylin. Velice oblíbené jsou i vývary a různé druhy polévek. Vietnamská kuchyně se řídí filozofií pěti elementů chutí – slaná, sladká, hořká, kyselá a ostrá. Každý pokrm má pak svoji vlastní specifickou chuť, která odráží jeden z těchto elementů nebo jejich kombinaci.

I každý region má svá specifika a své street food speciality. Pokrmy jižního Vietnamu si zakládají hodně na přítomnosti zeleniny, ryb a plodin, které jsou typické pro úrodnou deltu Mekongu, a to hlavně tropických plodin jako mango, durian, mangostan, dračí ovoce apod. Naše cesta začínala právě na jihu Vietnamu, v Ho Či Minově městě (do roku 1975 Saigon). Pouliční stánky s dobrotami zde najdete opravdu na každém rohu. Při prozkoumávání centra Ho Či Minova Města jsme ochutnali náš první pouliční pokrm Bo Bia. Jsou to rolky z tenkého až průsvitného rýžového papíru, plněné směsí červené klobásy, krevet, jikamy (mexický tuřín), nakládané mrkve a ředkve, burských oříšků, salátu, tenkých rýžových nudlí a bazalky.

V ulicích Saigonu se na stáncích Bo Bia objevují většinou v pozdějších odpoledních hodinách. Každé Bo Bia se má připravovat „na zakázku“, tedy čerstvě zabalené. Pokud by vám prodavač nabízel již zabalené, nebojte se ho požádat o to, aby je připravil přímo před vámi, jen tak si naplno vychutnáte jejich nezapomenutelnou čerstvou chuť. Ochutnali jsme další pouliční dobroty jako je Bánh xèo (obdoba slané palačinky se směsí masa, krevet, bylinek a koření – hlavně kurkumy). Podává se s oblíbenou rybí omáčkou. Dále pak jarní závitky Goi Cuon (závitky z tenkého rýžového papíru s vepřovým masem, krevetami, čerstvou sezónní zeleninou a rýžovými nudlemi) namáčené do arašídové omáčky, nebo Com Tam, což je pokrm z „rozbité“ rýže, tedy rýžových zrníček, které se poškodily při sklizni, sušení nebo transportu. Ta se obvykle podává s grilovaným vepřovým masem, posypaným „Bi Heo“ (obdoba vepřových škvarků z vepřové kůže v podobě úzkých nudliček), zeleninou a s volským okem. Vedle v malé mističce nesmí samozřejmě opět chybět rybí omáčka.

Dál jsme se na naší cestě posunuli do středu Vietnamu, kde jsme měli v plánu navštívit bývalé císařské město Hue a pak nedaleké historické město Hoi An zapsané na seznamu UNESCO. V gastronomii centrální oblasti se odráží hojně používané chilli papričky, jídla mají silnější chuť, jsou pestrá a více zdobená. Typickým pokrmem císařského města je Bun Bo Hue, tradiční vietnamská polévka města Hue. Od Pho se liší tím, že ve stejném vývaru kombinuje více druhů masa najednou. Do vývaru se používá i vepřová krev, krevetová pasta, vepřové kosti a chilli pasta. Hoi An má pak také svoji místní specialitu, také polévku - Cao Lau. Hlavními ingrediencemi jsou rýžové nudle, maso – povětšinou vepřové, zelenina, fazolové klíčky a byliny, nejčastěji podávané jen s malým množstvím vývaru. V Hoi Anu jsme si ale nejvíce zamilovali rychlé pouliční občerstvení Bánh Mi. Jedná se bagetu (tento druh pečiva se sem dostal díky francouzské kolonizaci v 19.století), plněnou směsí marinovaného šťavnatého masa, na nudličky pokrájené čerstvé nebo nakládané zeleniny a bylinek, hlavně koriandru. Na dochucení se používá majonéza, tuong ót omáčka nebo sójová omáčka.

Opakovaně jsme se pro tuto manu vraceli do místního podniku Bánh Mi Phuong, abychom nakonec ochutnali všechny varianty bagetek z jejich nabídky. Spolu s nimi jsme si na doporučení objednali i porci Bánh Bong Hong Trang – slavné speciality Hoi Anu. Takzvaná rozkvetlá bílá růže, je druh knedlíčku z bílého průsvitného těsta, plněný vepřovým masem a krevetami, posypaný smaženou cibulkou. Přímo v historickém jádru města Hoi An narazíte při obdivování více jak 800 zachovalých budov z doby kolem 16.století, i na nespočet malých hospůdek a restaurací, kde ochutnáte i další typické pokrmy regionu. My si dopřáli poctivou porci My Quang nudlí ve variantě s vepřovým masem, salátem, bylinkami, arašídy a opékanými rýžovými „krekry“ zvanými bánh tráng mè. Pokud byste chtěli ochutnat dobré street food barbecue, projděte se večer kolem severního břehu řeky Thu Bon, která městem protéká.

Pokračujeme dále v cestě na sever. Severní Vietnam, v jehož centru leží hlavní město a ráj street foodu Hanoj, má mnohé společné s čínskou gastronomií. Jako koření se zde používá spíše černý pepř místo chilli, případně zázvor a na dochucení pak hojně rybí omáčka. Kultovním jídlem severu je pouliční pokrm Pho. Pho je vietnamská polévka, jejíž základ tvoří

silný vývar (do kterého se přidává směs sezónního koření jako je skořice, badyán, pražený zázvor, černý kardamon, semena koriandru, semena fenyklu apod.), širší rýžové nudle (bánh pho) a maso. Na dochucení se používá pak šťáva z citrónu nebo limetky, chilli papričky, rybí omáčka, pálivá chilli omáčka, jarní cibulka, bambusové výhonky a čerstvé bylinky jako je koriandr, vietnamská bazalka nebo máta, které si sami pak do vývaru dle chuti přidáváte. Pho se vaří v mnoha variantách. Nejznámější variantou je Pho Bo – hovězí vývar, následuje ho Pho Ga – kuřecí vývar. K dostání jsou i varianty vegetariánské, rybí nebo s krevetami. Na výběr máte vždy z několika variant, které se liší přípravou a druhem masa, které je před přelitím vařícím vývarem buď syrové nebo lehce dušené, mleté apod. Dalším typickým pokrmem severu je Bún Cha. V Hanoji je Bún Cha tradiční jídlo podávané hlavně v době oběda. Tento jednoduchý pokrm se sestává z grilovaného marinovaného vepřového masa, s rýžovými nudlemi, zálivkou z rybí omáčky, chilli a česneku, spolu s hojným množstvím bylinek jako je čerstvá máta a koriandr a salátu. K Bún Cha nám zachutnaly i křupavé rolky Nem Cua Be (smažené jarní závitky s krabem). Za ochutnávku určitě stojí i Bánh Cuon. Jedná se o rolky z tenoučkého fermentovaného rýžového těsta, které se plní směsí mletého vepřového masa a houby shiitake. Ty se pak podávají s rybí omáčkou a nakrájenou chả lụa (druh vietnamské vepřové uzeniny). Nejlepším místem, kde v Hanoji ochutnat Pho, Bun Cha a další street food lahůdky, je Stará čtvrť (Old Quarter), kde najdete nepřeberné množství pouličních stánků a odvážní jedlíci zde mohou ochutnat i například smažené kuřecí pařáty, nebo doplnit bílkoviny nějakou tou larvičkou.

Pokud se ocitnete ve Vietnamu, určitě ochutnejte jejich kávový nápoj – Ca Phe Sua Da – ledovou kávu oslazenou kondenzovaným mlékem. Milovníci sladkého si zde přijdou také na své. Nám zachutnalo nejvíce Che. Sladký nápoj nebo puding chcete-li, který si podle vlastní chuti sami poskládáte, kdy na ledovou tříšť se navrství vrstva mungo fazolí, barevného želé, tapioky, lepkavé rýže, sladké kukuřice, různé druhy ovoce nebo dalších luštěnin apod., často pak dochucené kokosovým mlékem. Variant Che existuje opravdu nepřeberné množství.

Nápoj nemusí vypadat na první pohled zrovna lákavě, ale určitě stojí za ochutnání. Typickým rychlým street food dezertem jsou Bánh rán, fritované kuličky z lepkavého rýžového těsta, plněné sladkou pastou z mungo fazolí, obalené v sezamu.

Cokoliv už ve Vietnamu ochutnáte, velice pravděpodobně to zakončíte slovy „Ngon quá“ („velmi chutné“)!